Terroir privilégié, contrôles et exigences d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : découvrez ce qui scelle l’excellence incontestée des cognacs !
Du fait de sa proximité avec l’océan, les pluies peuvent intervenir à tout moment de l’année, ainsi, les sècheresses sont rares, permettant une alimentation hydrique régulière de la vigne.
Influencé par un climat océanique tempéré et des cépages à productivité importante et à la maturité tardive, ce terroir offre des vins fins et acides, matière première parfaite pour créer des eaux-de-vie d’exception. Quand l’acidité conserve naturellement le vin jusqu’à la distillation sans ajout de sulfite, le faible degré alcoolique, lui, contribue à la concentration plus importante des arômes.
Ce qu'il faut retenir
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Le terroir est délimité en six crus qui influencent la typicité des différentes eaux-de-vie, en lien avec les caractéristiques du sol et du sous-sol d’où elles proviennent.
C’est à ce moment que les charentais modifient leur alambic, et améliorent leurs eaux-de-vie grâce au vieillissement en fût de chêne.
Très tôt, ce terroir et ce savoir-faire ont été considérés comme un bien commun à valoriser et à transmettre de génération en génération.
L’AOC Cognac est définie et protégée par son cahier des charges tenu rigoureusement à jour, ce qui garantit l’origine et l’authenticité des eaux-de-vie. À tous les stades de l’élaboration de l’eau-de-vie interviennent des femmes, des hommes et des savoir-faire. La qualité, la traçabilité et l’authenticité de chaque bouteille sont garanties (déclarations vitivinicoles, suivi des comptes de vieillissement, scellage des millésimes…). Soutenus par les études de la Station Viticole du BNIC , les procédés tendent à évoluer et à progresser tant pour des questions de productivité du vignoble (cépages résistants, nouveaux équipements, adaptation au changement climatique, …), de justesse aromatique que de protection de la santé des consommateurs et de l’environnement. Autant de raisons pour lesquelles cette eau-de-vie d’exception inspire chaque jour des chefs de renom, des barmen inventifs, et est appréciée pour sa qualité incomparable dans près de 150 pays dans le monde.
Le Cognac tient son origine de la vigne, et très majoritairement du cépage « Ugni blanc ». Peu aromatique, ce cépage offrira finesse et élégance aux eaux-de-vie, et les différentes étapes d’élaboration leur donneront toute leur richesse.
Cela débute par la fermentation (alcoolique) qui apportera notamment des esters, lesquels développeront des arômes floraux et fruités au cœur des eaux-de-vie nouvelles. Vient ensuite la double distillation qui permet de conserver la saveur du fruit et la fraîcheur du vin. Une fois en fût, l’eau-de-vie va évoluer, entre autres, en fonction de la nature du fût. La constitution des arômes appartient maintenant au temps. Guidée, réduite, par le maître de chai, l’eau-de-vie va voyager entre chais secs et humides, bois neufs et usagés. La durée de vieillissement, couplée au cru d’origine de l’eau-de-vie, influencera un développement plus ou moins rapide d’arômes floraux, boisés, fruités… En vieillissant, l’eau-de-vie s’affinera de plus en plus vers des arômes spécifiques. (amande, cerise, jasmin, boisé, rancio, …).
Chacune de ces étapes permet au cognac de prendre vie, de s’affirmer, de perdre son degré alcoolique – sa « part des anges » – et de gagner en arômes, en tanins, en saveurs, pour exprimer en bouche toute la typicité et la finesse de sa maison.
Terroir, savoir-faire et procédés contrôlés, recherche scientifique et technique,
sont autant d’ingrédients qui, une fois assemblés, donnent aux cognacs leur qualité incomparable appréciée dans le monde entier.
